Entrevista a Tito Verger, chef ejecutivo de nuestro restaurante en Palma y de Forn Projects

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Tras los fogones de la pura y elaborada esencia mediterránea del Forn de Sant Joan, restaurante en Palma, se encuentra Tito Verger, chef ejecutivo de Forn Projects. Al chef le acompaña una larga carrera profesional en la que ha descubierto su pasión y su lugar. Verger se encarga en la actualidad de dirigir las cocinas de Forn Projects: crea las cartas de los tres restaurantes y mantiene el nivel de calidad en cada uno de sus platos, sin olvidar la creación del menú del mediodía que cambia cada semana en el Forn de Sant Joan.

En el artículo de, el chef nos muestra su lado más personal y nos ayuda a conocer mejor su persona y su dedicación.

 

¿Cuándo y cómo empezó todo?

Empecé sacando el menú del mediodía en el Forn de Sant Joan hace tres años. Mi función era crear el menú, cocinarlo y ofrecerlo en el servicio. Lo creaba y lo cocinaba. Más tarde empecé a participar y a aportar en ideas para nuevos platos y nuevos restaurantes. Pero siempre me mantenía en mi puesto y como sacaba buenas ideas en cada menú aprovechábamos para, ocasionalmente, trasladar esas nuevas creaciones a los diferentes restaurantes: Forn de Sant Joan, OMBU o KOA, dependiendo de a qué restaurante se adaptaba mejor. Era un trampolín de nuevas ideas para el grupo.

 

¿De dónde surgió su pasión por la cocina?

He hecho muchas cosas en la vida. Muchos trabajos variados. Llevo unos veinte años en la cocina y creo que se debe a que soy una persona muy creativa que no puede tener un oficio muy mecánico o monótono. Decidí que la cocina era mi pasión y me lancé a ello. Empecé humildemente de ayudante de cocina con el chef Marcos Morey, quien me enseñó muchas cosas y me motivó a seguir adelante. Fue una etapa muy bonita. Al paso del tiempo fui trabajando en distintos locales como el Read’s, que tiene una estrella Michelin, o distintas cadenas hoteleras.

 

¿Qué formación debe tener un buen mago de los fogones?

Siempre he sido autodidacta, aunque llega un momento en el que debes ampliar tu formación con cursos y masterclass. La constancia me llevó a ganar dos Sol Repsol durante dos años seguidos y me llevaron a continuar mi aventura en Forn Projects. Hay que ser un poco autodidacta y poner amor y cariño, así como aprender de todos los cocineros con los que te vas cruzando.

 

¿Qué le inspira a crear?

Me inspiran muchas cosas. Me paso todo el día pensando. El chef maquina las veinticuatro horas del día. Es una cosa que no puede dejar de hacer en la cocina. Personalmente me pasa una cosa muy curiosa: cuando me voy a dormir y me tumbo en la cama es cuando me vienen muchas ideas. Luego me cuesta dormirme (ríe).

 

¿Qué países ha visitado a propósito por su gastronomía y qué ha aprendido de ellos?

He viajado mucho por España. Sobre todo, por el norte. Hay muy buena cocina allí y es un buen cultivo de ideas. Más allá de la península, siempre que viajo, sea por ocio o trabajo, miro la gastronomía del lugar. He estado en Dubai, Tailandia y Londres. La esencia asiática, por ejemplo, se nota mucho en OMBU, aunque no se descarta nada en el Forn de Sant Joan o en KOA.

¿Cuál es su restaurante favorito?

De los últimos que he podido disfrutar, destacaría el Dos Pebrots y el Dos Palillos. Sobre todo el primero, está buenísimo.

 

¿Y su plato preferido?

Me gusta mucho el cordero y el cochinillo. No es que tenga nada preferido. Sí que es verdad que hace unos años diría que la pasta podría ser mi debilidad, pero son cosas que van cambiando.

 

¿Qué más va a hacer esta temporada?

Irme de vacaciones (ríe). Aquí la temporada es muy fuerte, así que lo que hago es, si ya las cartas están asentadas, vengo a apoyar a cada cocina y ver que todo sale como en el primer día. Tienen que salir como en la prueba.

 

¿Cómo es el día a día de un chef ejecutivo?

En la cocina. Aunque también paso mucho tiempo en mi mesa de creación. Mi día a día, es llegar al restaurante, cambiarme y visitar a los responsables del menú para saber que todo va bien. Si tienen alguna duda, necesitan ayuda o hay muchas reservas, me quedo a cocinar con ellos. Si no, me pongo a crear y cocinar nuevos platos para futuras cartas. Tanto en el Forn como en una cocina de producción especial. Por las noches me doy una vuelta por las tres cocinas y miro de echarles un cable.